Кулинария 16.07.2017г. в 12:00

Долма в виноградных листьях – тонкости приготовления

Долма в виноградных листьях

Долма в виноградных листьях

Долма в виноградных листьях – представляет собой те же голубцы, но фаршем начиняются не капустные, а виноградные листья. Такое кушанье получается намного нежнее, с пикантной кислинкой и удивительным ароматом. К тому же долма не разваривается, в отличие от своих собратьев.

На протяжении многих веков долма считается традиционным кушанье кавказского кулинарного искусства, где ее готовят исключительно из мяса барана или смеси баранины и говядины. Но в сегодняшнее время это блюдо также стало популярно на кухне других народов. Поэтому европейские хозяйки для яства используют и другие сорта мяса.

Ингредиенты

  • Молодые листья винограда – 15-20 шт.
  • Баранина – 500 г
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Рис – 100 г
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Кинза – пучок
  • Укроп – пучок
  • Сливочное масло – 30 граммов для жарки
  • Соль – по вкусу
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Вода или бульона – 1,5 литра для тушения долмы
  • Любые специи и травы – по вкусу

ингредиенты для долмы в виноградных листьях

Посуда для приготовления:

  • Емкость для запаривания виноградных листьев
  • Кастрюля для варки риса
  • Мясорубка для перекручивания мяса
  • Дощечка и нож для нарезки продуктов
  • Сковорода для жарки лука
  • Миска для фарша
  • Кастрюля для тушения долмы
  • Любой пресс или утяжелитель для тушения долмы

Количество порций – 15-20 шт.

  • Время подготовки продуктов – 30-40 минут для формирования долмы
  • Время приготовления блюда – 1-1,5 часа для тушения блюда

Приготовление

Виноградные листья вымываем под проточной водой, обрезаем хвостики, помещаем в большую миску и заливаем кипятком. Оставляем на 7 минут.

Примечание:

  • Классическая кавказская долма готовится из виноградных листьев сорта кара шаны и аг шаны. Но в нашей стране можно применять любые сорта, главное, чтобы листочки были молодые и большого размера, примерно с ладонь.
  • Если нет свежих виноградных листьев, то их можно использовать консервированные. Такая заготовка позволит готовить долму в любое время года. Для этого необходимо в летний сезон молодые виноградные листья законсервировать.
  • При отсутствии виноградных листьев, их можно заменить листьями айвы или инжира.

Виноградные листья вымываем под проточной водой, обрезаем хвостики, помещаем в большую миску и заливаем кипятком

Репчатый лук очищаем от шелухи, ополаскиваем и мелко шинкуем.

Репчатый лук очищаем от шелухи, ополаскиваем и мелко шинкуем

В сковороде растапливаем сливочное масло.

В сковороде растапливаем сливочное масло

В растопленное масло кладем лук и на среднем огне пассируем, периодически помешивая до прозрачности.

В растопленное масло кладем лук и на среднем огне пассируем

Рис отвариваем до полуготовности в подсоленной воде.

Примечание: рис для блюда используется любой, но желательно брать круглозерновой. Много в фарше его быть не должно, иначе вкус долмы будет испорчен.

Рис отвариваем до полуготовности в подсоленной воде

Кинзу с укропом вымываем, обсушиваем и крупно нарезаем.

Примечание: зелень придает блюду аромат, потому она в рецепте обязательна и ее должно быть очень много.

Кинзу с укропом вымываем, обсушиваем и крупно нарезаем

Баранину вымываем, обсушиваем бумажной салфеткой и перекручиваем через шнек мясорубки.

Примечание: в данном рецепте используется баранина. Но можно отдельно взять говядину или смешать ее с бараниной. Не рекомендуется применять свинину, т.к. Ислам ее запрещает употреблять.

Баранину вымываем, обсушиваем бумажной салфеткой и перекручиваем через шнек мясорубки

К мясному фаршу добавляем измельченную зелень.

К мясному фаршу добавляем измельченную зелень

Чеснок очищаем, мелко нарезаем и добавляем к баранине.

Чеснок очищаем, мелко нарезаем и добавляем к баранине

Следом к продуктам кладем пассированный лук.

к продуктам кладем пассированный лук

Туда же добавляем полуваренный рис.

добавляем полуваренный рис

Приправляем фарш солью, перцем и специями.

Примечание: долме, как и другим кавказским блюдам, особую пикантность и восточные нотки придает букет пряных трав: перцы, адава, мята.

Приправляем фарш солью, перцем и специями

Хорошо вымешиваем начинку. Если она получилась сухой, то наливаем топленое сливочное или оливковое масло.

Хорошо вымешиваем начинку

С виноградных листьев сливаем воду и просушиваем бумажным полотенцем. По одному листику кладем на дощечку лицевой стороной вниз.

По одному листику кладем на дощечку лицевой стороной вниз

На середину листика кладем начинку.

На середину листика кладем начинку

Виноградный листик подворачиваем с двух боков.

Виноградный листик подворачиваем с двух боков

Подгибаем нижний край.

Подгибаем нижний край

Плотно сворачиваем лист колбаской.

Плотно сворачиваем лист колбаской

Проделываем подобную процедуру со всеми листьями и фаршем. Компактно складываем долму в кастрюлю.

Компактно складываем долму в кастрюлю

Сверху прикрываем ее оставшимися листьями.

Сверху прикрываем ее оставшимися листьями

Заливаем продукты питьевой водой или бульоном, чтобы покрыть долму выше на 1 палец.

Заливаем продукты питьевой водой или бульоном

Сверху устанавливаем груз. Это может быть заполненная водой кастрюля меньшего размера или тарелка с банкой.

Сверху устанавливаем груз

После закипания убавляем температуру до минимального и тушим кушанье 1-1,5 часа.

После закипания убавляем температуру до минимального и тушим

Готовую долму сервируем к столу с горячем виде со сметаной или с соусом приготовленном на основе йогурта, чеснока и корицы.

Готовую долму сервируем к столу с горячем виде со сметаной или с соусом

Необычный вкус нового блюда непременно вас удивит, порадует и гарантировано придаст истинное блаженство от поедания. 

Таня #1 17.07.2017г. в 14:35

Как раз в поисках мясного рецепта, который можно заготовить не на один день, и голубцы или долма именно то, что надо. Голубцы не люблю готовить именно из-за возни с капустой. А виноградный лист, смотрю, просто прелесть, сам лепится к начинке. Не уверена, подойдут ли листья нашего мелкого садового винограда, но попытаться, думаю, стоит. И кинзу теперь знаю, куда добавлять, интересно будет попробовать ее в фарше для долмы.

Анна #1 19.07.2017г. в 10:11

Таня, для долмы подойдет любой виноградный лист, который с обратной стороны без пушистых ворсинок. Но его вам понадобится много, если будете готовить по этому рецепту. Тут полкило мяса, 100 гр риса. С такого количества продуктов получится огромная кастрюля долмы. И еще советы из личного опыта, лук прокручивайте вместе с фаршем, а рис кладите в него в сыром виде.

Катерина #1 21.07.2017г. в 19:04

Анна, вот именно, не напасешься этих мелких виноградных листьев (если только они не растут в огороде в большом количестве) на приличное количество фарша, чтобы накормить всю семью. Замучаешься ведь крутить эту мелочовку! Нет, у меня точно терпения не хватит. Я - за капустный лист. Из рецепта возьму только кинзу в фарш, и воспользуюсь вашим советом насчет сырого риса к мясу. А лук, согласна, когда перекрутишь вместе с фаршем, придает начинке сочность и более гармоничный вкус.

Вера #2 17.07.2017г. в 14:44

Сама не готовила, но угощалась, очень вкусное блюдо, вкуснее и нежнее голубцов. Листья винограда у нас продают на рынке, думаю, что есть смысл в сезон делать долму вместо голубцов, которые весь остальной год потом можно готовить. Важно еще верно подгадать со специями, чтобы у блюда был именно тот самый вкус. Адаву никогда не встречала, но, думаю, что без труда ее можно обнаружить на том же рынке, заодно и листья купить, может, там еще какие специи посоветуют.

Евгения #1 18.07.2017г. в 18:09

Вера, я не думаю, что стоит волноваться по поводу каких-то особых специй, кладите те, что привыкли класть к голубцам на свой вкус. Для остроты можно добавить побольше чесноку и красного перчика. Я вот не люблю добавлять в фарш сливочное масло, оно придает совсем не тот вкус, какой хотелось бы. Лучше так взять жирной баранинки для сочности, будет вкусней. Проблема - где достать листья. Если их реально продают на рынке, то тогда проблемы нет.

Лера #1 20.07.2017г. в 16:01

Евгения, вы точно подметили, долма это те же голубцы, поэтому начинку можно использовать привычную. Я кладу черный перец, он и придает остроту блюду, а вот чеснок мне нравится в йогурте, который подаю к столу, он там свежий и сохраняет весь свой аромат. Долма вкусная, когда готовится из жирного мяса, получается более сочной. А если фарш не жирный, то сколько сливочного масла не добавляй, блюдо будет суховатое.

Анна #2 21.07.2017г. в 20:18

Ответ на Вера: „Сама не готовила, но угощалась, очень вкусное блюдо, вкуснее и нежнее голубцов. Листья винограда у нас продают на рынке, думаю, что есть смысл в сезон делать долму вместо голубцов, которые весь остальной год потом можно готовить. Важно еще верно подгадать со специями, чтобы у блюда был именно тот са“

Вера, вы правы, долма на вкус нежнее и вкуснее голубцов. Это наверное из-за виноградных листьев. Мне очень нравится. Я не так давно готовила, но покупала консервированные листья, вкусно получилось. К сожалению заготовить свежие у меня нет возможности, да и на рынке я не видела, чтобы продавали. А специи я беру для шашлыка, на рынке могут сразу и намешать, там продавцы знают.

Елена #3 19.07.2017г. в 13:23

Давно хотела попробовать такое блюдо, и даже купила консервированных листьев, так что рецепт мне очень кстати пришелся. Обязательно поделюсь впечатлениями после приготовления, но думаю, что с такими ингридиентами все будет очень вкусно. У меня даже при виде на то как они уложены в кастрюльке текут слюни. Сделаю прямо сейчас, прямо не могу, текут слюнки.

Алина #4 22.07.2017г. в 18:49

Елена, а как вы ее закручиваете, у меня что-то не совсем получается. Вроде бы и рекомендации очень подробные, но тем не менее у меня не выходит красиво, они постоянно распадаются. Не знаю, почему у меня не получается. Что же я не та делаю? Может это у меня у одной руки не из того места выросли, но реально ничего не получается. А хотелось бы хотя бы один раз нормально сделать.

Юлия #1 27.08.2017г. в 12:28

У меня тоже не сразу вышло. Просто нужна практика. И внимательно прочитать то, что написано выше КАК скручивать. Любое нарушение данного алгоритма приводит к тому, что рулетик распадается.

Войти